Як правильно заготувати фрукти та овочі на зиму

Кінець липня – час, коли українці починають робити запаси на зиму. Найпопулярніший спосіб – це закрутки. Проте, саме закручені овочі та фрукти несуть найменше користі для нашого здоров’я. Лікарі не радять варити варення, а Міністерство охорони здоров’я закликає підійти до заготівель на зиму творчо, технічно і з користю для організму. Адже вітаміни, нутрієнти і клітковина нам потрібні цілий рік, а додані цукри, тривале стояння біля плити і опіки – аж ніяк.

Закрутки. Що не так з варенням?

Ну хто з нас не любить поласувати полуничним, малиновим чи, скажімо, яблучним варенням. Це дуже смачно, але чи корисно? Класичне варення містить майже 50% цукру, окрім цукрів, присутніх у ягодах чи фруктах. Навіть якщо готувати варення, в якому 15% цукру, це забагато, бо всього 100 грамів солодкої насолоди – половина оптимальної денної норми цукру. Та ще й, чим триваліша термічна обробка, тим менше вітамінів залишається в їжі. Тому фрукти не варто варити більше 20 хвилин.

Закрутки. Альтернативи варенню

Здоровішими способами зберігання овочів та фруктів на зиму є заморозка, сушка та приготування пастили. Всі вони потребують спеціального обладнання, але, якщо порахувати витрати на цукор для приготування варення, то ви нічого не втрачаєте. До того ж, техніка вам служитиме не один рік.

Перед заморозкою ягоди та фрукти треба помити, можливо, перемолоти блендером і прогріти на хвилину до 60-90 градусів. Це стане на заваді руйнації вітамінів і якнайкраще збереже смак. Особливо це доречно для заморозки персиків, слив, шовковиці та абрикосів. У морозилці має бути достатньо низька температура, щоб фрукти швидко заморожувалися, але не вище -10.

Якщо ви хочете зберегти ягоди цілими і проти прогрівання, то розкладіть їх на деко і швидко заморозьте, а потім компактно запакуйте. Зберігати можна в скляних банках, контейнерах для їжі, використаній тарі з-під молочних продуктів чи пакетах. Заморожування зберігає майже три чверті біоактивних сполук ягід.

Сушка добре підходить для яблук, груш, диких абрикосів, слив, малини, чорниці, вишень без кісточок і смородини. Сушити треба в сушарці чи електричній духовці, яку можна налаштувати на 50 градусів. Якщо ви сушите на сонці, подбайте про захист фруктів від мух. Сушку зберігайте у мішечках із натуральної тканини, скляних банках чи контейнерах.

Пастила – це концентровані фрукти: десерт досить солодкий, але водночас багатий на пектин, тож глікемічний індекс його менший, ніж у цукерок, а нутрієнтів значно більше. Пастила може зберігатися до пів року в папері і закритій тарі, то ж це компактно.

Щоб приготувати пастилу, потрібно зробити фруктово-ягідне пюре, довести його до кипіння на хвилину, намастити тонким шаром на пергамент, висушити в духовці чи сушарці, а потім згорнути і запакувати. Пастилу роблять із яблук, груш, абрикосів чи айви, або поєднують їх із малиною, ожиною, смородиною чи вишнею. До пастили з вишень додають какао, щоб загустити.

Для смаку приправляють корицею, кардамоном, імбиром, лимонною цедрою і гвоздикою. Ці спеції ефективно підвищують чутливість тканин до інсуліну.

Для любителів кавунів також є рецепт на зиму. Їх треба перемолоти блендером, профільтрувати через сито і заморозити питний кавун у пляшках.

Закрутки. Що не так із соліннями?

Якщо коротко, то сіль, а в деяких рецептах ще й аспірин, олія та оцет. Надмірне споживання солінь, особливо розсолу, становить ризик для людей із підвищеним тиском.

Хронічне споживання ацетилсаліцилової кислоти збільшує ризик шлункової кровотечі.

Соняшникова олія, яку разом із гірчицею чи оцтом використовують у консервації, не запобігає псуванню продуктів, але збільшує ризик серцево-судинних хвороб.

Як зберігати овочі на зиму?

Як і фрукти, овочі теж заморожують та сушать. У заготівлі майже всіх овочів важливо їх спершу швидко бланширувати чи запекти – це зупинить дію ферментів, що руйнують вітаміни та поліфеноли. Швидко можна приготувати кабачки, броколі, капусту та стручкову квасолю. Якщо їх відварити, то вітаміни лишаться у воді чи зруйнуються. Окрім цього, приготування овочів перед заморозкою скорочує час їхнього приготування і запобігає сильним втратам води.

Бланшировані овочі треба або заморозити, або висушити. Баклажани слід перед заморозкою запекти. Перець можна заморозити сирим, бланшированим або висушити.

Сушка овочів спершу може здатися дивною ідеєю. Але такі овочі компактно зберігаються в контейнерах, а потім використовуються для приготування овочевих супів чи соусів. Також це хороший компонент раціону туристів. Овочеві чіпси без олії із моркви, буряка, гарбуза, кабачків – корисний перекус і альтернатива картопляним чіпсам. Смак сушених овочів можна збагатити спеціями.

В’ялені помідори – класика середземноморської кухні, але їх можна приготувати і в Україні. Достатньо порізати помідори-сливки навпіл, дістати насіння, трохи посолити і поперчити, висушити в сушарці чи духовці, залити оливковою олією – вона найстійкіша до окислення і не шкодить серцево-судинній системі.

Що до зелені, то кріп добре заморожувати чи сушити; петрушку, м’яту, розмарин, чебрець, червоний перець, шавлію – сушити; базилік – заливати оливковою олією і заморожувати.

Ще одна іспанська страва – холодний суп гаспачо із помідорів, перцю, огірків, базиліку, часнику, оливкової олії та житнього хлібу. Її можна заморозити в пляшках. Хліб додають уже після розмороження.

А от квашена капуста – корисна. Головне – не пересолити, і дати їй достатньо ферментуватися (закваситися). Саме тоді в капусті з’являться корисні для кишково-шлункового тракту молочнокислі бактерії, молочна кислота та збільшується біодоступність мікроелементів капусти.

Запрошуємо переглянути інші цікаві матеріали з Баштанка.НЕТ:

- Корисні поради як випрати пуховик у пральній машині та вручну;
- Якісні і надійні стельові світильники та світильники з абажуром;
- Міфи та правда: все, що вам потрібно знати про молоко.