Сегодня я вам покажу как в домашних условиях можно сделать
изумительный кофе. Так же продемонстрирую приготовление капучино, лате,
мочиато и моки.
Сегодня
мы поговорим о кофе, но не о том напитке, что уже продается в гранулах в
коробочке. Эта эссенция мало что имеет общего с настоящим кофе. А о
КОФЕ, аромат которого сводит с ума и заставляет утром сползти-таки с
кровати. О КОФЕ, вкус которого многолик, насыщен и глубок, а не плоский
как поверхность стола. О КОФЕ, который после одной чашечки заставляет
вас бегать и прыгать, наслаждаясь зарядом энергии. Вот именно о таком
КОФЕ мы сегодня и поговорим.
Приготовить кофе совсем не сложно, но надо знать много всего, чтобы сделать его вкусным. Так что и начнем мы с теории и истории.
Можно развести не малый холивар на тему какой кофе считать
традиционным. Мое семейство предпочитает кофе с молоком, поэтому мое
внимание в основном и было сосредоточено на этом кофе. Естественно, этот
кофе можно с легкостью пить и без молока. Однако, в сегодняшней новости
я совершенно не затрагиваю турецкий и прочий кофе (например, в Азии
делают кофе со сгущенным молоком).
ИСТОРИЯ
Есть замечательная книга 1922 года о истории кофе William H. Ukers "All
About Coffee". Написана она на английском и лежит в открытом доступе:
archive.org/details/allabou...
Так что если у бьющих себя в грудь товарищей есть проблемы с традиционностью кофе с молоком, то отсылаю их к этой книжке.
Согласно Укерсу, посол Нидерландов в 1660 году впервые смешал молоко
и кофе. Спустя всего лишь 15 лет французские доктора стали предписывать
своим пациентам лекарство: "Доведите до кипения чашку молока, насыпьте
туда чашку кофе-порошка и чашку сахара, кипятите некоторое время".
Паршивый должен был быть вкус у этого лекарства:) Но на что люди ни
пойдут ради здоровья. Вот такая вот история и с ней, как известно, уже
не поспоришь.
КОФЕ
Кофе представляет из себя заваренные в воде перемолотые кофейные бобы. Так что и начнем мы наш разговор с кофейных зерен.
Кофейные зерна разных марок, разной прожаренности и из разных стран
имеют совершенно разный вкус:) Так что выбор кофейных зерен основан
исключительно на ваших предпочтениях. Не покупайте много зерен сразу,
так как чем свежее зерна, тем вкуснее кофе. В идеале, советуют открытую
пачку кофе держать не более недели. Причем ее надо поместить в банку с
плотно закрывающейся крышкой и убрать в сухое, темное и прохладное место
(с последним у меня в квартире большая напряженка — экватор, как
никак:)). У меня пачка кофейных зерен живет 2 недели, существенной
разницы в самом начале и в конце срока не заметила.
Теперь нам необходимо помолоть зерна. Мне известно о трех традиционных способах это сделать:
ручная кофемолка, небольшая электрическая кофемолка и кофемолка-бур. Про
последнюю кофемолку сказать ничего не могу, так как она используется
лишь в больших масштабах и на ней надо молоть сразу много кофе. Так как
кофе лучше молоть прямо перед его завариванием (а это совсем небольшое
количество для 1-2 чашек), то возможности испробовать такую кофемолку у
меня не было. Перейдем к ручной и электрической кофемолкам. Если у вас
есть возможность купить ручную кофемолку, то лучше это сделать. Я вот
разорилась и купила вот такую:
Кстати, очень неплохая вещичка. Одна из самых доступных кофемолок,
удобна в использовании и имеет кучу положительных отзывов о себе в
интернете.
Чем же ручная лучше электрической спросите вы. Давайте по порядку.
Кофе необходимо заваривать очень аккуратно: продержите в кипятке дольше
чем нужно и вся горечь уйдет в ваш кофе, вкус станет плоским и горьким, а
аромат намного хуже; если вы недозаварите, то тут тоже картина не очень
— просто кофейная водичка без насыщенного вкуса и аромата. Таким
образом при заваривании кофе необходимо строго придерживаться времени.
Время заваривания кофе зависит от его помола: мелко перемолотые зерна
завариваются очень быстро (буквально минутка), а заваривание очень
крупно помолотого кофе может достигать 10 минут. Ручная дает нам
кофейные зерна перемолотые в примерно одинаковые кусочки. Электрическая
молит неоднородно: часть она просто перемалывает в пыль, а часть
остается очень крупным. Посему и вкусовой спектр подобного кофейка
весьма хромает (мелкий перезаваривается, а крупный не дозаваривается).
Вот наглядно продемонстрирована разница в помоле:
Самый левый кофе — на электро кофемолке, остальные два мелкий и средний помол на ручной.
Верхняя часть картинки — электро-помол крупным планом. Нижняя часть
картинки — слева направо идут мелкий и средний на ручной и самый правый
на электрической.
Однако, как известно, на безрыбье и рак — рыба. Так что в отсутствии
ручной кофемолки, можно сделать хороший кофе (хуже чем с ручной) и с
электрической.
ВОДА
Так как кофе — это кофейные зерна заваренные в воде, то вода тоже имеет
значение. Если ваша вода из под крана имеет нехороший запах (хлорки,
например), сильный вкус или еще какие особенности, то использовать ее ну
совсем не стоит. Так же не советую брать и фильтрованную в домашних
условиях воду, так как она обычно имеет специфический привкус. В
Сингапуре вода из-под крана очень хорошая, но я предпочитаю покупать в
бутылках. И поверьте, разница действительно есть! Вкус становится
намного глубже и насыщеннее с чистой водой. Так что советую покупать
хорошую воду для кофе. Думаю, что все понимают, что минеральная вода и
какие-нибудь Ессентуки в данном случае неуместны:) К тому же, у меня
есть все основания полагать, что и жесткость бутылированной воды совсем
иная, что меняет время заваривания кофейных зерен. У меня время
становится на 30 секунд больше с электрической кофемолкой, на ручной не
пробовала.
МОЛОКО
С водой и кофейными зернами мы покончили, теперь перейдем к молоку.
Молоко подойдет любое, разве что с сухим я никогда не пробовала. Молоко в
кофе обычно добавляют взбитое в нежную пену. С кофейными машинами это
достигается очень просто, молоко взбивают и подогревают струей горячего
пара. В домашних условиях соорудить такую машинку совсем непросто, но
можно обойтись и без этого. Итак, представляю вам 3 самых
распространенных способа сделать молоко для кофе:
При пропускании струи пара через молоко образуется микро-пена, то есть пузырьки воздуха в молоке ооочень мелкие.
Начнем с миксера (венчика, блендера и прочих штук). Он делает пену,
но структура этой пены несколько отличается от того, что вы встречаете в
кафе. Это макро пена, если можно так сказать. И хоть вы довзбивайтесь
до посинения или позеленения, пена это не превратится в микро. На худой
конец, конечно, можно и миксером.
Далее следует банка с плотной крышкой. Наливаете в нее молоко,
закрываете крышкой и взбалтываете что есть дури. Шейкер, кстати, тоже в
этом случае подойдет. Однако, ваша пена вновь будет макро, что не есть
хорошо. Хотя, в принципе, как вариант приготовления кофе на работе
вполне сгодится (кофе приносим с собой в термосе).
Ну и последний вариант — французский пресс. Вот это как раз то, что
надо. Наливаете молоко и опускаете-поднимаете поршень несколько раз.
Сито во французском прессе очень мелкое и оно как раз и создает
необходимую нам микро-пену. По факту получается в точности то же самое,
что и пропускании горячего пара. Только регулировать образование пены не
так просто, как с горячим паром.
Надо отметить, что свой пресс я недавно разбила. Так что я под это
дело приспособила кружку, которая по диаметру слегка больше чем надо.
Так оказалось даже еще лучше: не образуется макро-пены на самой
поверхности. Так что не смотря на то, что купила себе новый французский
пресс, продолжаю пользоваться кружкой с поршнем от старого:)
Существуют и специальные приблуды для создания микро-пены. Но так как
мы все же делаем кофе в домашних условиях, я даже не хочу о них
упоминать.
ПРИСТУПАЕМ!
Итак, мы уже с вами достаточно знаем, чтобы приступить к изготовлению
кофе. Все необходимые знания я буду сообщать по мере надобности.
Я использую следующий набор посуды:
1) Ручная кофемолка
2) Французский пресс
3) Мерная ложечка (шла вместе с прессом и равна где-то одной столовой ложке)
4) Небольшая кастрюлька с крышкой для заваривания кофе
5) Небольшая кастрюлька для подогрева молока
6) венчик
7) очень мелкое сито для процеживания кофе
8) мерный стакан
9) таймер (в моем случае сотовый)
Все должно быть чистое и тщательно мыться после каждого
использования. Если у вас где-то останется кофейное масло, например, с
прошлого раза, то оно может дать весьма неприятный оттенок. У меня для
приготовления кофе отведена отдельная посуда, чтобы не было никаких
посторонних вкусов или запахов.
Так как для нас я делаю что-то отличающееся и от лате и от капучино и от мочиато, то точные пропорции я говорить не буду.
1) Молоко
2) Кофейные зерна
3) Чистая вода
Кстати, при приготовлении кофе с молоком чаще всего используют
эспрессо. Однако, я никогда не ставила себе целью сделать настоящий
эспрессо. Для меня главное аромат, насыщенность и глубина вкуса кофе, а
уж как вы это обзовете — личное дело каждого. Так что здесь я завариваю
просто вкусный кофе, но и про эспрессо будет сказано пару слов. Отличие
эспрессо от другого кофе- величина помола. Для эспрессо используют очень
мелко помолотые зерна.
Начнем с помола зерен. Насыпаем кофейные зерна в кофемолку,
устанавливаем нужный размер помола и крутим за ручку. Обычно, кофе
рассчитывается так: на один стакан воды 1-3 столовых ложек молотого
кофе. Для любителей покрепче доза кофе может возрастать драматически. Я
завариваю 3 столовых ложки на стакан воды. На этом этапе очень удобно
пользоваться мерной ложечкой. Одна такая ложечка кофейных зерен даст вам
одну столовую ложку перемолотого кофе.
В кастрюльке доводим воду до кипения, выключаем газ и ждем пока все
пузырьки исчезнут. КОФЕ НЕ НАДО КИПЯТИТЬ! Советуют заваривать при
температуре около 90-95С. При более высокой температуре вся горечь
моментально уйдет в воду и кофе превратится в горькую жижу. Так что
терпеливо ждем пока вода успокоится и потом уже высыпаем помолотые
зерна. Венчиком все как следует перемешиваем. Заметьте, что на
поверхности образуется такая небольшая пенка. Где-то читала, что если
такой пенки нет, то ваши кофейные зерна можно смело выкинуть, ибо они
страшное фуфло. Проверить эту теорию на практике не было возможности,
так как пена у меня всегда имеется. Закрываем кастрюльку крышкой и
выставляем таймер.
Поговорим немного о времени заваривания. У моей кофемолки есть
недостаток. Там есть такая штучка (по сути гайка), которая регулирует
величину помола. Чтобы раскрутить эту гайку надо сделать ровно 6 полных
оборотов. Чем меньше оборотов было сделано, тем мельче кофе. Ну так вот
на 2.5 оборотах она уже начинает барахлить и молоть весьма неоднородно.
Так что больше чем на 2.5 оборота я ее не раскручивала даже.
Экспериментально мной были высчитаны следующие цифры для разных помолов:
Кофе молотое на электро кофемолке с водой из под крана — 3 мин. 30 сек.
Кофе молотое на электро кофемолке с чистой водой — 4 мин.
Ручная кофемолка + бутылочная вода:
0.5 оборота — 50 секунд (на 30-40 сек плосковат, а на минуте уже портится аромат)
1 оборот — 1 мин 10-15 сек
1.5 оборота — 1 мин 50 сек
2 оборота — 4мин 40 сек (но вкус и аромат уже не те, что у предыдущих)
2.5 оборота — 6 мин 30 сек (тут особых экспериментов не было, так как
помол неоднородный и получается, что вкус уже плохой, а аромат только
появился)
Наше семейство предпочитает кофе на 1 обороте.
Вот примерно так выглядят эти помолы. Высота цифр где-то 1 см.
Как только время истекло процеживаем наш кофе. Если помол крупный, то мелкого сита достаточно.
Если же вы завариваете мелко помолотые зерна (то есть готовите
эспрессо), то тут придется немного исхитриться. Я делаю так: сначала
процеживаю через сито, а потом процеживаю через бумагу-фильтр для
кофеварок.
С кофе мы закончили. Теперь перейдем к молоку. С молоком обычно
поступают следующим образом: сначала взбивают, а потом подогревают в
микроволновке. В моем доме микроволновки нет, да и не люблю я ее, так
что сначала я кипячу молоко во второй кастрюльке.
Горячее молоко наливаю во французский пресс. Желательно, чтобы молока
было не более трети от объема пресса, иначе оно будет выливаться при
взбивании. Подняли полностью поршень и опустили, и так несколько раз.
Для большинства видов кофе (кроме лате) необходимо, чтобы объем молока
увеличился в двое. Мне нравится, чтобы молоко постояло пол минутки. В
этом случае большие пузырьки на поверхности (макро-пена) лопнут и молоко
отделится от пены. Если же молоко влить сразу, то оно уже будет
разделяться на молоко и пену у вас в кружке. Кстати, стоит заметить, что
если взбитое молоко простоит слишком долго, то пена станет очень
хрупкой и почти сразу исчезнет у вас в кружке.
Вот собственно и все:) Соединяем молоко, пену и кофе в любимых
пропорциях. Очевидно, что заваривание кофе и подогрев-взбивание молока
можно делать параллельно.
Теперь я вам покажу как приготовить лате, капучино, моку и мочиато.
Разница между видами кофе весьма зыбкая. Если мочиато и мока имеют
что-то отличное от всех остальных, то с лате и капучино все намного
сложнее. Так что в разных местах один и тот же кофе будут называть
различными именами (капучино или лате). Я буду использовать наиболее
распространенные пропорции. К некоторым видам кофе одни зерна подходят
лучше, чем другие, но это все дело экспериментов и доступных у вас
сортов.
Капучино
В кружку наливаете 1/3 кружки кофе, добавляете 1/3 кружки молока и сверху 1/3 кружки молочной пены.
Мочиато
Мочиато — это тот же капучино, но с перепутанными слоями. Сначала
треть молока, потом треть кофе и сверху треть молочной пены. В создании
такой слоистости лежит очень простой трюк, который я вам и
продемонстрирую. В кружку наливаете треть молока, сверху треть молочной
пены. Оставьте ложку пены про запас, она нам еще понадобится. Теперь
очень аккуратно тоненькой струйкой вливаете кофе строго по центру. Если
наливать ближе к краю или быстро, то молоко и кофе смешаются. Как только
влили кофе, то кладете заныканную ложку пены на темное пятно в центре.
Мока
Мока — это смесь какао, молока и кофе. Выглядит так, что в этом
напитке пропорций, как и строгости ингредиентов, не существует вовсе. В
качестве добавки к кофе можно использовать готовый шоколадный сироп,
какао с сахаром или какао с карамелью (ну и еще все на что ваша душенька
способна; есть мока с белым шоколадом....). Мне нравится небольшой
привкус карамели, так что и показывать я буду именно этот вариант. Если
же вы не любите карамельный привкус, то пропустите этап делания карамели
и просто используйте банальный сахар с кипятком. Итак, я насыпаю 2
чайных ложки (количество варьируется на ваш вкус) несладкого
качественного какао в кружку. Мне не нравится слишком сладкий мока, так
что я использую 1 чайную ложку сахара. Обычно в кофейнях мока просто
приторно сладкий. Сахар смешиваем с небольшим количеством воды и на
маленьком огне доводим его до карамелизации, но не пережигаем. Как
только сахар карамелизовался добавляем к нему немного воды и тщательно
перешиваем. Получается этакая карамельная водичка. Этой водичкой и
заливаем наше какао в кружке и опять же очень тщательно перемешиваем.
Теперь кофе, у меня где-то треть или четверть кружки. Перемешиваем и
добавляем молоко. Опять перемешиваем и выкладываем сверху молочную пену.
Часто моку посыпают корицей или какао, украшают зефиром, шоколадом или
взбитыми сливками, но мне и так хорошо:)
Лате
1/4 кружки кофе смешиваете с 1/2 кружки молока. Сверху 1/4 кружки молочной пены. Иногда, пены сверху кладут совсем немного.
Лате-арт
Кстати, можно при такой пене и кофе побаловаться лате-артом. Ютуб
просто ломится от роликов про лате-арт, так что я не буду вдаваться в
подробности. К тому же саму меня не забавляет лате-арт и пробовать это
все нет никакого желания. Интересующиеся могут посмотреть, например, тут
www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=KxIlhHbPork&NR=1
(вставить видео у меня упорно не получается, так что если модераторы
подсобят буду благодарна)
Могу лишь добавить, что для лате-арт необходимо именно эспрессо, то
есть заваривать надо очень хорошо перемолотые зерна. Если брать более
крупный помол, то кофе будет недостаточно темным. Вот вам маленький
пример, сделанный на скорую руку, чтобы показать, что лате-арт возможен:
Кто не понял, это инопланетянин:)
Итак, подведем итоги моей кофейной поэмы:)
ИТОГО:
Кофейные зерна: на ваш вкус и цвет.
Кофемолка: лучше ручная, но на худой конец и электрическая подойдет.
Помол: на ваш вкус и цвет. Желательно, чтобы размеры кусочков кофе были примерно одинаковыми.
Вода: покупайте только хорошую воду для кофе.
Температура заваривания: вода не должна кипеть (довели до кипения, подождали пока все пузырьки исчезнут и тогда уже завариваем).
Время заваривания: СЕКУНДЫ ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ! Необходимо
найти идеальное время для заваривания. Оно зависит от вашей воды,
кофейных зерен и величины помола. У меня вот такая табличка получилась
(у вас с другими зернами и водой получится немного иное, но близкое):
Так что вы можете сначала попробовать время указанное в табличке, а потом уже немного пошевелить его и посмотреть на результат.
Молоко: молоко подойдет любое.
Взбивание молока: советую взбивать французским прессом, но при отсутствии оного можно перебиться миксером или банкой с плотной крышкой.
Посуда для работы с кофе:
всегда должна быть чистой, хорошо промытой и высушенной.
Хранение уже заваренного кофе: советуют держать в термосе, но не более 2-х часов.
Хранение кофейных зерен: в банке с закрытой крышкой. Банка должна стоять с сухом, темном и желательно прохладном месте.
