Рекомендації щодо забезпечення належного контролю за організацією харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах

Рекомендації
щодо забезпечення належного контролю з боку адміністрації та бракеражних комісій за організацією харчування учнів

(на допомогу керівнику школи, відповідальному за організацію харчування )

березень 2018 року

З питань харчування дітей у загальноосвітніх та дошкільних навчальних закладах керівники навчальних закладів повинні керуватись такими нормативними документами:

Законом України «Про охорону дитинства», ст.35 Закону України «Про дошкільну освіту», постановами Кабінету Міністрів України від 19.06.2002 року № 856 «Про організацію харчування окремих категорій учнів у загальноосвітніх навчальних закладах», від 22.11.2004 року № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах», Порядком організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 року № 242/329, зареєстрованим в Міністерстві юстиції України 15.06.2005 року за № 661/10941, наказом Міністерства економіки України від 27.06.2008 року № 236 «Про внесення змін у додаток 21 до розділу 9 Методичних рекомендацій з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах», Інструкцією з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженою спільним наказом Міністерств освіти і науки та охорони здоров’я України від 17.04.2006 року №298/227, Порядком встановлення плати для батьків за перебування дітей у державних і комунальних дошкільних та інтернатних навчальних закладах, затвердженим наказом Міністерства освіти і науки України від 21.11.2002 року №667, розпорядженнями голови Баштанської райдержадміністрації, наказами по відділу освіти та своїми наказами, виданими на підставі наказів відділу освіти.

Процес та механізм організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах незалежно від їх підпорядкування, типу і форми власності виписаний у Порядку (Порядок) організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах (додаток 1).

Механізм організації харчування дітей складається з:

- відпрацювання режиму і графіка харчування дітей;

- визначення постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини;

- приймання продуктів харчування і продовольчої сировини гарантованої якості;

- складання меню-розкладу; виготовлення страв;

- проведення реалізації готових страв і буфетної продукції;

- надання дітям готових страв і буфетної продукції;

- ведення обліку дітей, які отримують безоплатне гаряче харчування, а також гаряче харчування за кошти батьків;

- контроль за харчуванням;

- інформування батьків про організацію харчування дітей у закладі.

Відповідальність за організацію харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах незалежно від підпорядкування, типів і форм власності, за матеріально-технічний стан харчоблоку (їдальні, буфету), додержання вимог санітарного законодавства несуть засновники (власники), керівники цих закладів та організації (підприємства), що забезпечують харчування дітей.

На початок року у закладах освіти відповідно до Порядку наказом керівника закладу видається наказ «Про організацію харчування учнів», затверджуються списки дітей, які безкоштовно харчуються, вказується підстава для харчування (на харчоблоці повинні бути такі ж списки дітей, затверджені директором, ведеться щоденний облік дітей, які харчуються (додаток 7), призначається особа, відповідальна за організацію харчування дітей, визначаються її обов’язки: координація діяльності з роботою медичного персоналу щодо контролю за харчуванням дітей; відпрацювання режиму і графіка харчування дітей, режиму чергування педагогічних працівників в обідній залі; опрацювання інформації щодо кількості дітей, які потребують гарячого харчування (у тому числі дітей пільгових категорій); участь у бракеражі готової продукції (за відсутності медичного працівника); контроль за додержанням дітьми правил особистої гігієни та вживанням готових страв, буфетної продукції; контроль за санітарно-гігієнічним станом обідньої зали тощо.

Окремим наказом затверджується склад бракеражної комісії, прописуються її обов’язки.

Оскільки, відповідно до Постанови Кабінету Міністрів України від 19.06.2002 року № 856 «Про організацію харчування окремих категорій учнів у загальноосвітніх навчальних закладах», безкоштовно харчуються діти - сироти, діти, позбавлені батьківського піклування, та діти з малозабезпечених сімей, а відповідно до Постанови Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 року № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах» за нормами для дітей віком від 6 до 10 років забезпечуються безоплатним одноразовим харчуванням учні 1 - 4 класів та учні, які відвідують групи продовженого дня, класоводи, класні керівники цих дітей зобов’язані щоденно повідомляти відповідальну особу про тих, хто відсутній. На харчоблоці повинен бути список дітей, які харчуються, а не записи про кількість дітей, які харчуються протягом дня по класах.

Отже, облік дітей, охоплених безоплатним харчуванням, здійснює класний керівник (не кухар), він вчасно повідомляє про відсутніх учнів особу, відповідальну за організацію харчування.

Щоденні відмітки у списку дітей на харчоблоці повинні співпадати відмітками присутніх у класних журналах. З метою перевірки правильності використання коштів списки зберігаються у закладі протягом 5 років.

На керівників навчальних закладів покладено персональну відповідальність за створення безпечних умов організації харчування дітей та забезпечення належного санітарно - епідеміологічного режиму.

Відповідно до Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" на постачальника, тобто, організацію, що забезпечує харчування учнів, покладається відповідальність за безпеку і якість продуктів харчування та продовольчої сировини, готової продукції, якщо працівники харчоблоку входять до її штатного розпису.

Бракераж сирої продукції здійснюється здебільшого завідуючим господарством, або кухарем із залученням медичного працівника закладу.

Звертаємо Вашу увагу на те, що на керівників закладів покладається відповідальність за життя та стан здоров’я дітей, що харчуються у закладі, а стан здоров’я залежить і від якості продуктів харчування та продовольчої сировини, що прийняті до навчальних закладів, (за них відповідає уже заклад, який їх прийняв).

Продукти харчування та продовольча сировина приймаються завгоспом, кухарем навчального закладу або особою, яка визначена наказом керівника, відповідальною за приймання продуктів, із залученням медпрацівника.

• Оцінка якості продуктів харчування і продовольчої сировини проводиться за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, кольором, консистенцією Вони повинні прийматися лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, і повинні відповідати вимогам державних стандартів. Документи повинні засвідчувати безпечність і якість продуктів - ґатунок, категорію, дату виготовлення на підприємстві, термін реалізації, умови зберігання (для продуктів, що швидко псуються термін реалізації і час виготовлення позначаються у годинах) Терміни реалізації визначаються підприємством-виробником або підприємством-постачальником (дрібнооптова база, торгівельна організація, спонсор, що надав гуманітарну допомогу тощо). Перелік постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини визначається рішенням тендерних комітетів (комісій). При встановленні недоброякісності будь-якого продукту, комісією з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини складається акт бракеражу у 3-х примірниках, аналогічно, як і на продукти з великим (понад стандартний) відсотком відходів. Недоброякісна продукція разом із актом, що підтверджує недоброякісність, повертається постачальнику

При невиконанні заявки на продукти харчування та продовольчу сировину або при надходженні продуктів низької якості до постачальника надсилається претензійний лист. У листі вказуються вага продуктів, нестачу яких встановлено, перелік продуктів, які не завезено, або наводяться відомості щодо продуктів низької якості (до листа обов'язково додається акт бракеражу).

При виявленні нестачі або надлишку одного з видів продуктів матеріально відповідальна особа зобов'язана припинити приймання продуктів харчування та продовольчої сировини. Подальше приймання продуктів харчування здійснюється комісією з бракеражу за участю працівника бухгалтерії (якщо він є у штаті закладу), представника постачальника, а також представника органу громадського самоврядування (від колективу закладу або від батьків). Результати оформлюються актом приймання у 2-х примірниках: один - для обліку прийнятих продуктів харчування, другий - для направлення претензійного листа постачальникові. Акт складають того ж дня, коли було виявлено нестачу або надлишок.

Забороняється замовляти, приймати та використовувати у навчальних закладах м'ясо та яйця водоплавної птиці, м'ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродукти). У навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.

Відомості про якість продуктів, що швидко псуються, у тому числі молока, реєструються медичною сестрою у Журналі бракеражу сирих продуктів. Тара, в якій надходять продукти, що швидко псуються (м'ясо, риба, молочні продукти тощо), повинна мати кришки. Тара і кришки повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування; тару необхідно відповідно промаркувати - "м'ясо", "сметана", "риба", "сир кисломолочний" тощо і використовувати за призначенням. Після кожного використання тара підлягає обов'язковому миттю гарячим 2% розчином кальцинованої соди (20 г на 1 л води) з наступним ошпарюванням окропом і просушуванням. Обмінну тару необхідно зберігати в спеціально відведених місцях, що виключає її забруднення.

Комірник(завгосп) несе повну матеріальну відповідальність за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування і тари, додержання умов зберігання і термінів реалізації продуктів харчування та продовольчої сировини. Облік продуктів та продовольчої сировини, а також тари здійснюється у Книзі складського обліку, де вказується дата їх надходження, номер накладної, постачальник, об'єм поставки, дата та об'єм щоденної реалізації. При відсутності у штаті комірника (завгоспа) наказом керівника закладу відповідальність покладається на працівника, з яким укладається угода щодо повної матеріальної відповідальності. За продукти харчування, що знаходяться на харчоблоці, повну матеріальну відповідальність несе шеф-кухар або кухар.

Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Комори повинні бути оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування повинні бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. При зберіганні продуктів у тарі на стелажах, їх необхідно встановлювати на відстані 20 см від стіни. Сіль, цукор, яйця необхідно зберігати у сухих приміщеннях, окремо від продуктів, які сильно пахнуть.

Отже, на продукти харчування, які приймаються у заклад, повинні бути супровідні документи, які свідчать про їх походження та якість (накладні, сертифікати відповідності, висновки санітарно-епідеміологічної експертизи тощо).

На що потрібно звернути увагу, приймаючи продукти:

• дата надходження продукту до закладу прописується у журналі (дата на сертифікаті);
• на сертифікаті повинна бути ваша помітка (v) проти того продукту, який приймається;
• необхідно звірити: назву продукту, виробника, дату виготовлення, дату реалізації, вагу, % жирності, тощо;
• зберігати продукти при температурі, вказаній (у сертифікаті або на упаковці);
• поставщик має надати свій документ на продукт, який поступає великими партіями, вказати: дату, кому відпускається, партія, вагу, тощо (м’ясо, риба, тощо);
• усі сертифікати повинні бути упорядковані: у папці «Сертифікати» окремо по файлах зберігаються сертифікати на всі продукти (наприклад: м’ясо, молочні продукти, риба, крупи), першими повинні лежати сертифікати на продукти, які поступили в останню чергу.

Дані про надходження сирої продукції заносяться до журналу бракеражу сирої продукції (У журналі прописується назва продукту та звідки її отримано, дата, час находження, № супровідного документа, кількість продукту в літрах або кг, термін реалізації (у супровідному документі постачальника або виробника), зазначається кількість та дата реалізації продукту, виставляється оцінка якості продукту, ставиться підпис медпрацівника.

Сира продукція використовується для приготування страв.

Відповідальність за безпеку і якість страв, які готуються в їдальні, покладається на бракеражні комісії, на кухарів, які готують страви. Страви готуються відповідно до меню.

Спочатку у закладі складається та затверджується керівником навчального закладу примірне двотижневе меню, яке погоджується з управлінням Держпродспоживслужби в Баштанському районі. При складанні меню потрібно враховувати думку батьків та дітей (анкетування) та кошти, які виділяються на харчування (батьки часто висловлюють свою думку щодо приготування перших страв).

Меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками. У літній і зимовий періоди дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимону або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв з неї.

Відповідно до примірного перспективного двотижневого меню повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини (додаток 2).

• повинна слідкувати за вчасною заявкою на продукти, копії заявок повинні зберігатись у керівників навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'ясо, риба, сир, сметана), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів. Враховуючи можливі перебої у постачанні продуктів харчування, у навчальному закладі може бути двотижневий запас рибних, м'ясних, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. Запас овочів у навчальному закладі повинен бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових - 30 діб.

Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися лише за відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їхньої термічної обробки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту.

У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука), консервацію домашнього приготування використовувати забороняється.

На підставі перспективного двотижневого меню щодня на кожний наступний день відповідно до картотеки страв необхідно складати меню-розклад (додаток 4).

Складання щоденних меню-розкладів здійснюється медичним працівником, кухарем чи відповідальним за організацію харчування. Меню-розклад складається єдиним для всіх дітей закладу, але з різним виходом страв за віковими групами. Щоденне меню-розкладка враховує норми харчування, наявні продукти та продовольчу сировину.

Щоденне меню повинне бути завірено керівником і медичним працівником закладу. Графік видачі їжі та щоденне меню із зазначенням виходу кожної страви на одну дитину (складається окремо для вікових груп (учнів від 6 до 10 років, від 10 і старше) відповідно до затверджених норм харчування). Меню обов'язково вивішується на видному місці, поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку, після реалізації зберігається в окремій папці для підтвердження факту видачі страви.

У меню-розкладі вказується повна назва страв, кількість (у грамах) страви на одну дитину, зазначається кількість порцій.

Дієтичне харчування дітей здійснюється за призначенням лікаря. Для цих дітей медичним працівником складається окрема меню-розкладка.

Приготування страв на харчоблоці

Робота кухаря на харчоблоці розпочинається після заповнення ним та медичним працівником журналу здоров’я (додаток 3). Журнал здоров’я – це своєрідний допуск до приготування їжі дітям, а тому не можна ігнорувати записи в ньому.

У даному журналі повинні бути персональні підписи медичного працівника про відсутність гнійничкових захворювань у працівників та особистий підпис працівника про відсутність дисфункції кишечника і гострих респіраторних інфекцій працівника.

Процес приготування страв повинен здійснюватись у повній відповідності з технологічною документацією (калькуляційні карти).

Закладка продуктів здійснюється у відповідності до калькуляційних карт у присутності бракеражної комісії.

Визначення якості готової продукції

Якість готової продукції залежить від якості сировини, яка використовується для її приготування. Недоброякісну сировину для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Контроль якості готової продукції щоденно здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву.

• складу бракеражної комісії можуть входити: директор, відповідальний за організацію харчування, медичний працівник та представник громадськості (кухар не може бути відповідальним за зняття проб).

Контроль за якістю готової продукції в шкільних їдальнях розпочинається з перевірки наявності технологічної документації (технологічних карт) по кожній страві, в яких повинна бути відображена рецептура й технологія приготування блюд та кулінарних виробів.

З меню і калькуляцією на вироби бракеражна комісія має бути попередньо ознайомлена.

Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо за 30 хвилин до видачі їжі після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва (визначається фактичний вихід страв, їх температура, смакові якості, консистенція, запах).

Для визначення якості сировини та готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.

Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви.

Органолептичний метод, це коли якість сировини, готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції, готовності, форми нарізки, відповідності рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково.

Страву оцінюють за п'ятибальною шкалою.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників — зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці.

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо.

У цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини.

Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва-сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюється виходячи з місткості каструлі, казана, що вказується зовні на каструлі.

• продукції перевіряється так: зважуються порції виробів, які беруться з роздавальної лінії для відпускання дітям. Відхилення в масі не допускаються. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Наприклад, для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки ) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до журналу бракеражу готової продукції (додаток 6) особою, яка знімала пробу, під особистий підпис.

Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу. Він зберігається у медичного працівника або у відповідального за організацію харчування. Видача їжі дозволяється тільки після підпису у наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо, про що свідчить відмітка про дозвіл на видачу їжі та після зняття проб членами бракеражної комісії, а при відсутності медичного працівника особою, відповідальною за організацію харчування, призначеною наказом керівника закладу.

Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону (окремо). Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з казана у присутності медпрацівника або особи, відповідальної за організацію харчування дітей (в чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип'ячені) до видачі їжі дітям.

Проби відбираються в об'ємі порцій для дітей, зберігаються на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 - +8 С. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад обід (до закінчення обіду наступного дня). Добові проби, а також проби, які відбираються при здійсненні бракеражу, не оплачуються особою, яка проводила зняття проб.

Класні керівники та класоводи повинні стежити за тим, як харчуються діти, не допускати нераціонального використання коштів на харчування дітей.

Велика кількість залишків їжі на тарілках (понад 15% від об'єму порції) може свідчити про погане самопочуття дитини, низьку смакову якість страви, про нераціонально складене меню, помилки у режимі харчування (скорочені інтервали між прийомами їжі) тощо.

Харчування дітей у навчальних закладах повинне здійснюватися відповідно до норм харчування дітей, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 N 1591 (1591-2004-п) "Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах". Відповідальними за виконання норм харчування є засновники (власники), керівники навчального закладу.

На замітку кухарю

Кухар повинен знати, що готові перші та другі страви можуть знаходитись на марміті або на плиті не більше 2-х годин з моменту приготування. Підігрів готових гарячих страв не допускається. При порушенні технології приготування та у випадку неготовності, страва до видачі не допускається. Гарячі страви (супи, борщі) повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви (гарніри) - не нижче 65 °С.

Блюда з сирих овочів можуть зберігатися у холодильнику при температурі 4±2°С не більше 30 хвилин. Приготування салатів та їх заправка здійснюється безпосередньо перед роздачею. Не заправлені салати можна зберігати не більше 3 годин при температурі плюс 4 + 2 0 С. Збереження заправлених салатів не допускається.

Використання сметани й майонезу для заправки салатів не допускається. Оцет в рецептурах блюд замінюють на лимонну кислоту.

Морожене м'ясо зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при температурі нижче 0 град. С - до 5 діб. Морожену рибу зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при температурі - 4 град. - 6 град. С до 14 діб. Молоко тривалого терміну зберігання у пакетах зберігають відповідно до умов і термінів зберігання, які вказано на упаковці. Масло вершкове (упаковка) - згідно з терміном та умовами, які вказано на упаковці.

Документація, яка повинна вестись у закладі з питань організації харчування:

- нормативна база з організації харчування;

- наказ про організацію харчування із затвердженим списком дітей, що харчуються;

- журнал щоденного обліку дітей, які харчуються ;

- графік харчування учнів та графік чергування педпрацівників у їдальні;

- журнал здоров'я працівників харчоблоку;

- журнал бракеражу сирої продукції;

- журнал бракеражу готової продукції;

- заявки на продукти харчування;

- сертифікати, ветеринарні посвідчення, супровідні документи, які підтверджують якість продукції;

- перспективне меню;

- щоденні меню;

- картотека страв;

- калькуляційні карти;

- картка-розклад страви (для картотеки страв);

- зошит обліку відходів;

- книга складського обліку;

- перелік миючих засобів, дозволених МОЗ України;

- матеріали про приготування дезрозчину;

- матеріали про терміни реалізації та умови зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються;

- аналіз виконання норм харчування (щомісячні);

- перелік продуктів, допущених МОЗ для продажу у буфетах;

- матеріали з даними про тривалість термічної обробки продуктів;

- журнал проведення «С»-вітамінізації страв.