|
Впровадження НАССР у закладах громадського харчування
За статистикою, кожен шостий випадок харчових отруєнь в Україні пов’язаний із відвідуванням закладів громадського харчування. Головним чином це трапляється через порушення технології приготування страв, їх неправильне зберігання, а також через недотримання закладами громадського харчування санітарно-гігієнічних норм і правил.
З метою покращення ситуації вітчизняним законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторанах, барах, кафе, їдальнях, піцеріях, кав’ярнях, кондитерських, бістро, закладах швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур, що засновані на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – НАССР. Зокрема, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» з вересня минулого року ця вимога є обов’язковою для всіх закладів громадського харчування (крім малих потужностей), що провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (наприклад, необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски, ракоподібні, яйця, мед тощо). З 20 вересня поточного року наявність НАССР є обов’язковою у закладах громадського харчування, які використовують харчові продукти, що не містять необроблених інгредієнтів тваринного походження (крім малих потужностей). А вже з 20 вересня 2019 року ця норма стане обов’язковою і для закладів громадського харчування, які відносяться до малих потужностей, тобто мають не більше ніж 10 осіб персоналу і займають площу не більше 400 квадратних метрів.
Впровадження НАССР у закладі громадського харчування перш за все передбачає розробку базових санітарних програм (програм-передумов) відповідно до вимог чинного законодавства, які мають охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, миття та дезінфекції кухонного обладнання (у тому числі й витяжки), інвентарю та посуду, боротьби зі шкідниками, зберігання сировини та інгредієнтів, утилізації відходів тощо. Наступний етап включає в себе опис усіх технологічних процесів, що стосуються приготування, зберігання та реалізації страв, а також ідентифікацію та оцінку потенційних небезпек і вибір критичних точок контролю. Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури НАССР під час виробництва та обігу харчової продукції.
Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.
Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка може здійснювати перевірки суб’єктів господарської діяльності без попередження.
Невиконання норми щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (НАССР), тягне за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу: на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.
| 
